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第199章 人命关天(第3页)

就算是一般家庭主妇做了,那吃到嘴里也是香的不是?何况是食堂大师傅?做这些菜,手艺够用,李长安主控的就是菜品配方,和做材每一道步骤。

比如。

猪肉丸子的调料配比,猪肉、白菜、面的比例怎么调配,比如猪肉丸子弄多大。红烧肉弄多大的块等等。

像是熬制骨头汤,也是必须要将骨头的作用挥到极致的。讲究的,就是一个敲骨吸髓,指定是要把骨头斩开的。

当然。

斩骨头一般的刀那是胡扯,必须要专业的刀才行,但这玩意能难得住食堂的师傅们?能难得住轧钢厂后勤?

别斩骨刀了。

就是做红烧肉用的糖,都被食堂主任玩命给弄了不少来。节日犒劳,这可是大事儿。

不是每一次的节日犒劳。

都有肥猪的。

既然有,后勤肯定要足够坚挺,各种配料什么的全都要采买到位,平时积攒的人脉,都得使上劲儿才校

而为了做好骨头汤,李长安也是较劲了脑汁,连猪头肉上骨头的主意,都算计到了。先卤猪头肉,等做完猪头肉之后,再做骨头汤。

而猪头肉。

要是分量足够的时候,指定是要讲究一个软糯适中,但现在……讲究个锤子!真要是卤的时候太长了,里面的肥肉都化了不少,分量不是少了吗?

没办法。

两者必须要权衡,取一个适中值。

卤完猪头肉之后捞出,稍稍放凉,就要拆骨,切片。这一步,是李长安直接上阵,毕竟顶属他的刀工一流。

猪肉丸子也好。

猪头肉的片数也好,都要由专人反复计数,确定无误之后,将数据记录,到时候好提交上去,制定出最后每一份节日犒劳的各菜式精准数据。

熬骨头汤也好。

肉汤也罢。

很多人都始终不得其法,熬出的汤不白。但其实,但凡知道肉汤、骨头汤里的主要成分,就能攻克这一难题。

所谓肉汤、骨头汤里面,主要成分就两样。

——蛋白质、脂肪!

所以。

要熬骨头汤、肉汤,第一步就是要料足。二两肉熬一大锅汤,谁来也不好使。汤和料的比例要对,最好是有点带脂肪的肉,如果没有,那就必须要瘦肉量足够多。

第二步,就是火候的掌握。

如果要熬清汤,要用火,也就是所谓的文火。

要熬白汤,就要用大火,也就是武火。所谓的武火,要将整个锅底全都包裹住才行,猛火熬制,加上料足,就能熬出漂亮的肉汤、骨头汤。

当然。

这是建立在专业厨师用的是健康食材的基础上,依照此两点,就能完美复制,但要是碰到那种科技与狠活的,就没得了。

李长安做着品质总控,时不时的指点各位师傅怎么操作,很快,就到了下班时间。

“王哥走了。”

李长安笑着招呼。

“行嘞,兄弟慢着啊。今儿个你可够辛苦的!”

王科长笑着道。

保卫科一两班倒,现在却还没到下班的点儿。

“兄弟,今儿个累坏了吧?”

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