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第二十八章 神一样的刀工（第2页）

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所谓的刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。

还有，在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。

最后，各种原料由于质地不同，在加工时也应采用不同的刀工处理。例如同是块状，有骨的块要比无骨的块小些。同是切片，质地松软的就要比质地坚硬的厚一些。同是切丝，质地松软的就要比质地坚硬的粗一些。在运用刀法上也有区别，如生牛肉应横着纤维的纹路切，鸡脯肉可顺着纤维的纹路切，猪肉筋少，可顺着或斜着肌纤维的纹路切。

“切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等，是烹饪用的最多的刀法，看似简单的刀工，其实里面大有学问，不同原料，需要采用不同的切法。刚才用到的，就是比较常用的直刀法。”费林对直播间的人说道。

直刀法是刀刃与砧板面活原料成直角的一种刀法。根据原料性质和烹调要求的不同，直刀法又分为“切”、“劈”、“斩”三种。

费林介绍，这种刀工，第一，左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。

费林一边讲解，一遍运刀，在别人眼里，那简直就是艺术。一块姜剁成碎末，本来是没什么好看的。但在费林手中，一块姜在不到十秒钟的时间，被剁成细沙一样，让人咋舌。

“长眼了，玩刀工玩到主播这程度，完全可以去当顶级厨师了吧？还玩什么直播？”一个观众良久才出一声感叹。

刚才，整个直播间过五千人，既然非常安静，愣是一句话都没有说。可见，不少人都被费林这一手的刀工给惊呆了。

而坐在电脑前，观看直播的文欣兰也是愣了大半天。一开始，觉得就算费林会做菜，也应该没什么水平。

但是，现在看来，人家的水平非常之高。惊过之后，她也不吝啬，立即送出去好几百元的礼物。送礼物的原因很简单，跟大家一样，看得爽，看赏！

而站在门口处的奶奶、大伯娘两个人，已经傻眼。实在是没有想到，费林切菜那么厉害。也没有见他有多认真，拿起菜刀，朝菜猛砍一会，就弄出艺术来。

“这都是你在外面学的？”大伯娘难以置信地问道。

费林头也不回，笑道“是呀！或者说这大半年来练的。我住的地方，砧板都被我砍坏了好几个。”

听到这话，直播间的人才清楚，这并不是什么天赋，都是人家练出来的。从这一点，也看出，主播是一个进取心很强的人，肯努力、肯付出，令人敬佩。

一时间，各种小礼物纷纷刷屏！

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