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第125章 烤乳猪（第1页）

那边姚金芍和宋丽静刚把煮好的肉粽起锅，这边章壮国和朱峰也合力把小野猪按照正常程序进行宰杀放血、褪毛、去内脏后，清洗干净了。（猪身表面一定要刮洗干净，但要注意不要损破表皮以保持外形完整。）

姚金芍接过处理好的白嫩嫩的小野猪，拿着大砍刀从小野猪得臀部内侧顺脊骨劈开，除去板油。（劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长，以能够挖出内脏为准。）

然后，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。

再用清水彻底冲洗干净，沥去水分。

将乳猪洗净后放在砧板上，把姚金芍自己研磨的五香粉和盐涂抹在小野猪的腹腔内，腌约3o分钟。

接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、虾粉、生粉、汾酒和五香粉调匀，涂抹在猪腹内，再腌约3o分钟。

用一条长4o厘米和两条长13厘米的竹条（长的作为直撑、短的作横撑），在猪腹腔内安上支撑，用刚才绑粽子的草绳扎好，让小野猪定形，再在猪身的前后各插2根粗粗的竹签，方便等会儿烧烤。

把支撑好的小野猪用7oc的热水烫皮，淋到猪皮硬为止，然后用棉布吸干猪皮表面的水分。（把猪皮表面的水分吸干，涂脆皮糖浆的时候才能涂均匀。）

为了让烤出来的烤乳猪色泽均匀，皮质香脆，

姚金芍对她所用脆皮糖浆的质量要求非常高。

具体的脆皮糖浆调法是

把麦芽糖放入大碗内，倒入15o克开水，等到麦芽糖完全溶解后，再加入白酒和浙醋调匀，这样就可以了，虽然很简单，但也很讲究。调制脆皮糖浆时麦芽糖一定不能多用，因麦芽糖含有糖分，糖遇热极易上色，容易让烤出来脆皮颜色黑。

把脆皮糖浆均匀地涂抹在小野猪的皮上，然后挂在通风处，吹干表皮。（必须等猪皮表面的脆皮糖浆风干后，才能开始烤制，要不然，最后烤出来的烤乳猪会出现“花脸”的样子，卖相很丑，还影响食欲。）

还是用的厨房那口灶，撤掉大铁锅，放入叉好的小野猪，在火上烤制。

先烤胸、腹部，约2o分钟。

再顺次烤猪的全身特别是脖颈和腰部，还要偶尔用针刺猪皮排出水分。同时，还要拿把刷子刷油，把小野猪体内、体外因炙烤渗出来的油脂擦去或抹平，免得油脂流在皮或肉上，后面影响外观。

在烤小野猪的时候一定要勤转动，这样才能达到色泽均匀。

鉴别熟没熟的方法查看小野猪身上流出的油，如果油呈现清而带白色时，证明这个时候小野猪已烤熟。

把烤好的小野猪从灶膛里取出后，姚金芍趁热在猪的表面刷上一层香油，这样烤出来的烤乳猪色泽红润，光滑如镜，皮脆肉酥，香味浓香而不腻。

烤乳猪早在西周时已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。

在南北朝时，贾思勰已经把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果记载在《齐民要术》中了。他在书里面对烤乳猪的描述写道“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”

没想到，在一千四百多年前，中国汉族劳动人民的烹饪技艺就已经有这样高深的造诣了，实令世人赞叹。

即使到了清朝康熙年间，烤乳猪依然深受达官贵人的喜爱，甚至成了宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主要菜肴。