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萧景园从四门冰箱取出新菜所需要的食材。
牛肉、牛肚、牛舌、牛心。
“老板,其实据我所知,四川那边最开始做夫妻肺片,是用的猪身上那些废料,这样一来,价格就便宜很多。咱们这是要用高档点的食材?”李旭看到这些食材全是牛肉类,若有所思的问道。
萧景园点头“人们对牛肉的接受程度远远高于猪肉,猪肉类的荤菜,除非是猪瘦肉、里脊这些部位,其他部位的肉,食客们都很难会下单购买。但是,牛肉的待遇就非同一般啦。”
“还有这种讲究呀?”
围在旁边的几双眼睛也是又迷茫转为清明。
“做这道凉拌菜,有三个大的步骤,第一,食材准备;第二,卤水配方;第三,才是制作步骤。”
萧景园取出食材,全部用不锈钢盆子装好,放在料理台上。
转身洗了手,擦干净双手,才去调料台,挑选出做夫妻肺片需要的调味料。
“这道凉拌菜属于川菜里边的重油重口味凉菜,所以需要红油辣椒,还需要油酥花生米,芝麻面,花椒,花椒面,桂皮,八角,白酒等。”
萧景园拿起芝麻面罐子,见里边的芝麻面只剩不到四分之一的量。
这点是不同今天使用的。
他朝旁边的胖子严方递了一眼,“严厨,等你空了麻烦帮我准备一点芝麻面,罐子里边的芝麻面不多了,晚餐要用的话,这点不够。”
“好。”
胖子心说,咋不让你的“新欢”去弄芝麻面呢。
但他也只能在心里咕哝。
“辅料准备妥当了,现在就着手进行第二步,卤水配方调配。”萧景园回头朝炉灶上的一锅鲜汤瞅了眼,“还好!这个时间恰好有现成的鲜汤……”
他从干料罐子里面一一量取了适量干料
八角25克,小茴香2o克,桂皮15克,甘草8克,花椒18克,砂仁1o克……
再加入冰糖,鲜汤。
用两个纱布袋分别装好干料。
“现在就是最重要的第三个步骤制作环节!”
“李厨,今天学会了夫妻肺片,明天晚上就你来做的哦。”萧景园并不偏帮李旭,他故意当众给对方施以压力,也好给他点上进的动力。
“明天就交给我呀?”李旭声音都在颤抖。
现在的晚餐订单,已经不像一开始他们所想象的那么少。
而是只要南朝开启了线上订餐功能,线上订单如雪片般飞来。
换句话说,萧景园这是把晚餐的一道重要的凉拌菜交给了他,而且还是批量制作,并非之前像宝丽嘉中餐厅后厨,单个制作某个菜。
“你不必担心自己做大锅菜的厨艺,该怎样做就怎样做,只要按照步骤来,应该没有大问题,听说你昨天下午做的排骨和炒饭就很不错。”
有了萧景园这句话,李旭才定了心,说了句“行”,然后心中默默开始预演次日晚餐。
几双眼睛追逐着年轻老板,看着萧景园把几个盘子搬到水池旁。
细致的清洗了鲜牛肉、牛杂,切成半斤左右重的块。
然后放入沸水锅中焯水1o分钟,撇去血沫子,焯水后捞起。
再另起一锅,加入卤水和食材进行卤制,“先用旺火烧沸约3o分钟后,改用小火煮9o分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的可以先捞出,晾凉待用。”
炉灶上,大雾蒸腾,很快就把小厨房的天花板笼罩了一层半透明的白雾。
“这个时间,咱们现做卤汁需要卤水大约125o克、柠檬盐约6o克、味精5o克,鸡精少量,来15克吧,白糖5o克,鲜酱油5o克,搅拌均匀,卤汁即成。”
萧景园嘴里犹如念经那般娴熟,与手上的动作配合的天衣无缝。
卤汁一气呵成就调配好了。
“下一个步骤,咱们来做花生米,这个花生米,我相信你们都会,要不,李厨,你来弄一个油酥花生米?”
不等李旭回答,萧景园已经把锅铲递过去。
李旭接过锅铲,好笑的说“花生米这种配菜对我来说还是没多大问题,以前在宝丽嘉,也是经常帮主厨做这些事情……”
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