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第12节(第1页)

“沉香,尤其是黑角沉这样的香材留香持久,皆因富含香脂。油脂可融香,可定香,用于合香,能融合众香气息,焚之,香脂随热气蒸腾,附着之处,香味持久不散。香草缺少油脂,留香便不如沉香。”林泓解说道。

“油脂可融香、定香……”蒖蒖细细思量,似有所悟,面露喜色。

再过两日,阿澈下山为林泓购所需文房用具,回来之时,竟带了一只处理干净的肥硕的鸡给蒖蒖。

“你想食荤就直说,不必掩饰。公子虽然偏爱素食,但并不反对别人食荤。”阿澈告诉蒖蒖,“公子说,他尊重每一根舌头。”

蒖蒖迅速忙碌起来。这日晚膳时,蒖蒖将烹制好的鸡肉奉至林泓面前,诚恳请他品尝。

盘中的鸡是按林泓喜欢的方式做的,与麻油、盐、水同煮,稍后加入葱、椒,没有过多佐料,待鸡煮熟了再切块装盘,原汁盛出,与鸡同时奉上。

鸡与汤皆颜色澄黄,香气诱人。林泓略尝了一块,不置可否,细看盘中鸡块,含笑质疑道:“这鸡似乎少了一只腿,莫非被你偷偷吃了?”

“非也非也,这鸡本来就只有一条腿呀。”蒖蒖笑吟吟地回答,见林泓蹙眉不解,她一指门外小岛上的丹顶鹤,“老师,你看,就像那鹤,也只有一条腿。”

林泓举目望去,果然见立于小岛水岸边的鹤正单足而立,看上去确像是只有一条腿。

林泓一哂,起身走至门外,面朝丹顶鹤徐徐拊掌,拍了两下,那鹤闻声立即奋翼而唳,状若起舞,先前缩着的那条腿也随之露了出来。

林泓从容转身,目光投向蒖蒖:“现在是单足还是双足?”

“这样呀……”蒖蒖作恍然大悟状,与林泓相视,目露慧黠笑意,“老师既知禽类不鼓掌为单足,鼓掌为双足,又要双足之鸡,那适才面对我做的鸡时为何不鼓掌?”

林泓抚额而笑,旋即回到房中,看着盘中鸡郑重鼓了两下掌,赞道:“香软脱骨,色泽可喜。李白诗云:‘堂上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡。’如今你做这个,色香味俱佳,亦称得上黄金鸡了。”

蒖蒖欣喜地谢老师称赞。然后回到厨房,捧出了之前暂时隐藏的另一道菜。

那是一道用香油炒过的菜,林泓凝眸以观,辨出其中有酱瓜、生姜、葱白、春笋、虾米及鸡肉,均切成长条丝儿,青红黄白相间,香泽悦人。

林泓搛起几缕蔬菜丝尝过,沉吟不语,须臾,又搛鸡丝尝味,细细嚼过,仍未表态。

“里面的鸡肉,就是我之前省下的那只鸡腿了。”蒖蒖解释道,又把私自烧烤那夜林泓走后发生的事细述一番,然后说:“我发现以油来灼熟食材,受热均匀,又不易糊,与蒸煮相较,气味更香。或许正如老师所说,是因为油脂可融香、定香。这一盘鸡丝瓜齑,姜葱春笋的鲜香和酱瓜的咸香已在炒制过程中附于鸡丝之上,而鸡丝散发出的肉食香味也融于油中,覆裹于蔬菜上,几种香味相融相促,变化出丰富的口感。虽然老师主张保持食材真味,但偶尔稍加变化,尝试一点新鲜丰腴的味道,也并非坏事呀。”

林泓终于露出微笑:“是的。世间人何止千万,口味各有不同,清淡丰腴皆有人爱。就算同一人,也不会一生只爱一种口味,口味轻重,会随环境、心情与阅历变化。长期食素后怀念肥甘厚味,或久食荤腥想以蔬食清心,都是正常的。饮食无高下之分,只论彼时彼地是否适合进食者。我偏爱清淡饮食,你认可,认真学习我传授的内容,但未受我的观点束缚,仍会循着自己心意探寻不同风味和新的做法,这很好,说明你能独自思考。学而不思则罔,你现在,已经越过这阶段了。”

蒖蒖喜形于色,举手加额,郑重谢林泓肯定。林泓再次打量盘中菜,又道:“若说不足之处,火候略过,鸡丝柴了一些。若短时内以高温灼熟,顷刻离火,口感和色泽应该都会更好。”

蒖蒖道:“我用的铁锅平日是炖煮和蒸饭所用,形似古鬲,很厚实,传热慢,散热也慢,因为沉重,要顷刻间端起来离火隔热并不容易。另外底部平坦,炒制过程中搅拌也不是很顺手。”

林泓颔首:“其实类似的炒制法,《齐民要术》有过记载,用的是铜铛,我曾见蜀地来的朋友做过。我也曾尝试,但感到锅体不适合,使用不顺畅,所以没继续用。或许,我们可以一起试试,改变铁锅形制,使炒菜时使用更便利。”

第十一章中秋之约

往后数日,林泓与蒖蒖多次尝试炒菜,认真记录炊具使用心得,并一次次修改铁锅改进的草图,将锅改为圆底碟形,口部开敞,内部圆弧光洁,便于炒菜时一铲到底,锅体改薄,减轻重量,利于传热和把持。大体觉得合适了,便寻找铁匠按图纸打造新的炒锅。

得到铁锅样品后,两人又频频尝试炒制新的菜肴,无论荤素。林泓的厨房因此比以往多了两分烟火味,蒖蒖见了颇感歉意,林泓倒并不介意,每日炒完菜与蒖蒖一起精心清理厨房,两人比以前相处更多,林泓更显温和,甚至有了不时言笑的心情。

一日阿澈去山下钓了几尾鲈鱼,带回问樵驿给林泓和蒖蒖斫鱼鲙。两人各取一尾,清除内脏、剔去鱼鳞后,林泓先提刀斫鲙,蒖蒖在旁观摩。

林泓左手轻摁鱼块,以匀速轻微地向右推去,右手持刀,手起刀落,在砧板上击出连续不断、节奏均匀的响声,而轻薄的鱼片应声在刀下斫出,如浪花雪片般飞向右侧。

蒖蒖赞叹之余勉力模仿,但发现落刀后鱼片往往会粘在刀身上,并不像林泓的那般立即飞落而下。蒖蒖提出疑问,林泓指点道:“你抹一点鱼脑,或鱼腹部的脂肪在刀身上,斫出的鱼片就不会粘刀了,且不会有异味。”

蒖蒖依言而行,果然刀鸣之下鱼鲙缕缕翩飞,并不粘刀。蒖蒖含笑谢林泓,又问是不是什么鱼都可以用这方法斫鲙,林泓道:“肉质适合斫鲙的鱼几乎都可以,只有一种不行——河豚。”

蒖蒖颔首:“河豚有毒,我妈妈从不用河豚做食材,还很讨厌这种鱼,提都不许师姐们提。”

“大概是令慈宅心仁厚,所以不喜欢有毒素的食材。”林泓道,“河豚毒素聚于内脏、皮肤和血液中,血又易融于脂肪,故不可在斫鲙时以鱼脑和脂肪抹刀。但若只取新鲜鱼肉,洗净血丝,食用是不会伤身的。”

“我知道,连东坡居士都爱吃河豚,说明只要精心处理,毒素不会妨碍人品尝这一美食。”蒖蒖笑道。

林泓略感好奇:“你怎知道东坡居士爱吃河豚?”

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