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“原来如此,和面的时候,不加水,加经过过滤的虾汤,难怪他们家的面条那么入味!”
同样的一番点拨,也让陈柏荣幡然醒悟。
旋即,他又笑道“其实,这段时间来,我也一直在研究这道落霞龙须。虽然没有研究出来,是因为和面的水,但也知道了一些可以让面,变得更好吃的办法!”
“什么啊?”
齐皓也来了兴趣。
“面不用机器来压,而是手工拉面,这也是老生常谈的问题了,也不算新鲜。前段时间我想到这个问题后,就试了一下,虽然最后做出来的面,味道还是不如永康面馆的,但比我们之前做得,也要好吃不少!”
这点,齐皓还真是没有意识到,因为面馆那边的面条,也是用机器来压的。
眼下想想,二者口感还真的不一样。
因为手工面在揉面的时候,时间较长,抻出来的面条,要更加筋道有活性;但是机器压出来的面,则要“死”一些。
说话间,陈柏荣便领着齐皓上到三楼,再次开始了落霞龙须的制作。
对河虾经过一番处理后,得到最后需要的六样东西虾仁、虾脑、虾籽、虾油、虾粉和虾汤。
然后,正式开始手工拉面。
拉面工艺,严格遵循和面、饧面、溜条、下剂、拉面、煮面这六个步骤。
混合虾粉的面团,在陈柏荣的手中,慢慢变得光滑细腻,淡橙的色泽,也让面团视觉上带着油光的错觉,面粉香气内敛,而河虾鲜香蔓延四溢。
简单经过饧面、溜条、下剂之后,真正展现技艺的环节便也到了。
只见,陈柏荣将饧好的面剂搓成长条之后,滚上铺面,两手握住面的两端,然后拉升。
抻开之后,右手面头交于左手,左手面头分开,右手食指勾住面条的中间,再次抻拉,待面条拉长之后分开。
然后,右手食指面头,倒入左手,用中指勾住,右手食指再勾住面条的中间,向外抻拉。
如此反复,一条面团便可由一根变两根,两根变四根,四根变八根,成倍增长。
面条粗细以扣数的多少决定,扣数越多,面条越细。
按照目前市面上主流的面条类型,一般毛细为8扣,细面7扣,二细6扣,依次减少,则是三细、韭叶、宽面、大宽等等。
而制作落霞龙须的面,要达到细可穿针的程度,则需要在毛细的基础上,再多6扣。
越细的面条,扣数越多,也就越容易断开。
在达到1o扣的情况下,难度就已经不小,更别说要达到14扣,这对拉面师傅的技艺要求,可谓极高。
在飞扬的面粉之中,陈柏荣将抻好的面条,入锅煮沸。
因为面条极细,入锅汆烫数秒,即可捞出,铺在碗中。
最后再按照先前的步骤,依次在碗里盖上虾仁、虾脑、虾籽,淋上虾油,即可完成。
一盘经过国宴大厨二次摆盘的落霞龙须,跃然被端上桌面。
“这回的味道应该对了吧!”
陈柏荣示意齐皓尝尝看。
虽然是一个问句,但是通过这碗面散出来的热气,他已经百分百确定,这碗面条,与永康面馆的面条,大差不差了。
“嗯嗯!是这个味道!是这个味道!”
齐皓激动得有些语无伦次。
而这时,系统面板,也应景地声道
【教学目标二学会制作‘落霞龙须’这道菜肴...】
【考核任务完美复刻出落霞龙须,帮助永康面馆化解危机...】
【声明永康面馆唯一会制作落霞龙须的耿师傅,身体突然抱恙,需住院几日。宿主需要临时代替他来制作落霞龙须,稳住永康面馆的生意。在耿师傅重新回到面馆之前的这段期间,若有顾客对宿主制作的落霞龙须提出意见,即是为本场考核失败,宿主可以回到现实世界,但将永久失去落霞龙须的售卖资格。】
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