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林海从厨具处拿出一把挂着的筛子,一点一点的用筛子把汤渣浮油隔尽,只剩下清澈澄亮的汤汁。
他将清汤倒入另一口锅中继续烧开,另一面将盘子中的猪肉蓉顺着锅沿倒入其中,一边倒一边搅拌着。
至于火候,在这时不应该用小火了,中小火更能够将这些食材的味道和营养给激出来。
而猪肉蓉进入清汤之中,在林海的搅拌中,犹如天女散花一般,慢慢四散开来,最后浮在了表面上。
而其红白相间的肉蓉也慢慢变成了熟灰色。
肉蓉的香味已经彻底融入汤中,林海把这些肉蓉一点点的捞干,放入盘中,重新烧着清汤,再度放入了鸡肉蓉。
大概过了十分钟。
林海将清汤彻底隔渣,去油。
此时的汤底已经变的清新,明澈如水。
但味道,却和水大相庭径。
林海面露满意之色,这汤底简直了!
听到大厅内的食客在催菜了,林海的思绪方才被拉回来。
他精准的朝锅中放了一些盐,留着待用。
现在汤底已经完全完成。
接下来,就该烹煮那菜心了。
每一盘开水白菜需要用一个菜心。
菜心处的白菜叶是一棵白菜最为精华的部分,口感也是极佳。
所以这也是最费白菜的一道菜。
不过,物以稀为贵,物以多为贱,在四海市,白菜倒也常见,而且卖的也不贵,才几毛钱一斤。
白菜心林海在先前已经准备完了,所以轻车熟路的将一颗菜心用漏勺放入一锅中高汤中,煮到七成熟之后——
他手掌一扬,立刻将其捞出,迅放到冷水池中冷却。
同时用细银针在菜心上反复穿刺。
这样做的目的,是为了能让白菜心表皮打开,更好吸收高汤中的味道和营养。
做完这些之后,林海将菜心放到漏勺中,用之前已经准备好的滚烫的高汤自上淋下。
高汤被林海泼洒而下,汤汁和菜心碰撞,掀起一阵阵的白雾。
白雾就好像有灵魂一样,让白菜心也开始变得嫩绿无比。
白菜心的那股独有的清香,也开始在汤汁的淋浇下,开始逐渐扩散起来,不断的放大,放大,放大。
菜心被烫熟,林海拿起一个碗,将菜心垫在碗底,然后重新烫另外的菜心。
一碗,两碗,三碗……
每一碗中的菜心大小相等,颜色相同,而那股清新的香味,也更加浓郁起来。
所有的菜心全都被烫熟垫入碗中,林海用勺子将旁边备用的高汤舀进碗中。
做完这些之后,林海看着一碗碗整整齐齐的开水白菜,就像是在看一件件完美的艺术品一样。
开水白菜,完成!
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